El “paladar” del ‘30

Por: Norges C. Rodríguez Almiñán

En 1996 el gobierno cubano decidió permitir que algunas actividades de la economía que hasta ese momento las había realizado exclusivamente el Estado pasaran a ser desarrolladas por trabajadores privados o cuentapropistas. Entre las actividades que se permitieron, una de las más populares fue la de elaboración y comercialización de alimentos y a los lugares donde se desarrollaba la actividad la gente en la calle comenzó a llamarles “Paladares” gracias a una telenovela brasileña que trasmitía la televisión cubana en aquella época. La apertura de ese período fue, según algunos especialistas, muy tímida, se mantenían restricciones en cuanto a la cantidad de clientes que podían atender en un restaurante de una vez (solo 12) y en lo relacionado a la contratación de fuerza de trabajo debido a que sólo los familiares que vivían en la casa podían trabajar en el negocio. A inicios del siglo XXI el gobierno tomó un grupo de medidas que afectaron a los trabajadores privados y muchos entregaron sus licencias. En 2011 el gobierno flexibiliza las regulaciones para los trabajadores privados y estos vuelven a resurgir como actores importantes en la economía del país.

Uno de los restaurantes privados más antiguos de la ciudad de Santiago de Cuba es el Restaurante Salón Tropical ubicado en la barriada “30 de Noviembre” y al que todos en la ciudad conocen como “El Paladar del 30”. Salir a la Manigua inicia el espacio El Timbiriche con una entrevista a Nilda Gil quien fuera una de las primeras que en Santiago de Cuba se dedicó al trabajo por cuenta propia.

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Nilda Gil propietaria del Restaurante Salón Tropical. Foto: Alejandro Dequiron

Norges Carlos Rodriguez:¿Cuándo fundas el restaurante y por qué escoges esta actividad y no otra, como el hospedaje por ejemplo?

Nilda Gil: Esto comenzó en marzo de 1996, empecé con esto porque a pesar de no haber estudiado cocina siempre me gusto, en la familia tengo tradición y la actividad de hospedaje nunca me gustó. Al principio yo trabajaba y mi hermana se hacía cargo de la cocina, cuando llegaba del trabajo me quitaba el uniforme y me ponía a ayudarla en la cocina. Empezamos con una capacidad pequeña, tuve que coger el primer cuarto de la casa y ahí empezamos con cuatro mesas y 6 sillas.

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Restaurante Salón Tropical. Foto: Alejandro Dequiron

NCR: ¿En aquella época como hacían para la contratación de trabajadores, la conformación del menú y como se comportaba la afluencia de clientes?

NG: No en este tiempo no se podía tener trabajadores contratados solamente podía ser familia que vivieran dentro de la misma casa, que estuvieran en el mismo CDR, etc. El menú era espaguetis, bistec de cerdo, lomo ahumado, cordero, que era lo que se podía vender porque el marisco no se podía vender, estaba prohibido. Yo tuve que reinventar y tratar de tener tres días con menús diferentes, con los mismos materiales: cerdo, ovejo, conejo y pollo, lo que hacíamos es que un día hacíamos comida italiana, otro día comida china. En esa época venían muchos clientes tanto de nacionales como internacionales había muchos más clientes que hoy.

NCR: El gobierno cubano ha reconocido que la apertura de 1996, se realizó a manera de paliativo, se decía que el trabajo por cuenta propia era un mal necesario, esto hizo que muchos vieran a los cuentapropistas con recelo y se crearon muchos prejuicios con ustedes ¿Qué experiencias tuvieron relacionada con esto?

NG: De todo tipo, A mí me hicieron 3 registros por el tema de la langosta y el camarón que estaban prohibidos. Fui detenida para la policía, si algo se perdía en algún centro estatal lo venían a buscar aquí, los inspectores venían días tras días apenas podíamos trabajar.

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Restaurante Salón Tropical. Foto: Rubén Aja Gari

NCR: ¿En qué año suben los impuestos y cuanto fue que subieron?

NG: Eso fue en el 2000, al principio todos pagábamos lo mismo 500 pesos moneda nacional, luego se hizo un estudio y se dijo que algunos paladares por su ubicación se le subiría el impuesto, los que estaban en lugares céntricos debían pagar en CUC y los que no seguían pagando en moneda nacional, a mí me toco pagar en moneda nacional pero el problema fue que yo estaba en un lugar en el que había muchas casas de alquiler y tuve que pedir a la ONAT que se me hiciera un estudio y que se me pusiera la patente en divisa para poder atender turismo internacional porque no se me permitía la comercialización en divisa si no pagaba el impuesto en divisa. Al final tuve que pagar 700 CUC y los que estaban en el centro de la ciudad 860 CUC. En esa etapa muchos paladares desaparecieron, en Santiago de Cuba cuando aumenta el impuesto, de 120 paladares que existían quedaron 8 y luego de estos solo 2: “Las Gallegas” y el “Salón Tropical”. Mantenernos nos ayudó mucho porque todos los clientes venían o para acá o para el otro.

NCR: ¿A qué cree usted que se debió esta subida de impuesto?

NG: Bueno acuérdate que partimos que esto era un mal necesario y si era un mal necesario era nada más que dejar para que se pensara que aquí había trabajadores por cuenta propia.

NR: En 2011 se aprobaron nuevas actividades, en el caso de los restaurantes se aumentaron la cantidad de sillas y les permiten la contratación de empleados fuera de la familia ¿Como reciben ustedes esas medidas y que beneficios les trajo?

NG: Esas medidas son muy favorables porque anteriormente nada más que podía trabajar en el negocio la familia y eso traía muchos problemas a la hora de disciplinar y ahora además tenemos la posibilidad de contratar personal especializado que conozca de la actividad. Ahora se nota un ligero cambio, yo siempre digo que anteriormente a nosotros los cuentapropistas casi se nos tildó de contrarrevolucionarios, hoy se dice que somos los que vamos a salvar el país, mañana no se que seremos, pero si se ve que hay una ligera forma de querernos ayudar, vamos a ver.

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Terraza de restaurante Salón Tropical Foto: Rubén Aja Gari

NR: ¿Con respecto a la apertura del ´96, cómo se comporta hoy la afluencia de clientes y el acceso a insumos y productos?

NG: La clientela ha disminuido muchísimo, anteriormente se empezaba a trabajar mediodía y se unía el mediodía con la noche, hoy te pasas el mediodía casi sin venta y entonces por la noche es que puedes hacer algo. El tema de los insumos y productos nos golpea muchísimo, en el 96 era tan difícil como lo es hoy, nosotros no tenemos un mercado que nos pueda abastecer de eso y la comida tenemos que comprarla al precio de las tiendas de divisa alto.

NR: Entre los cambios que se hacen en el país, se prevé abrir un mercado mayorista ¿qué te parece eso?

NG: Cuando lo vea lo creo, llevo 17 años esperando por eso.

NR: Una de las opciones en esta nueva apertura, es el vínculo que pueden tener los negocios privados con empresas estatales ¿Qué crees de esa medida?

NG: Bueno ya yo pasé por eso y me fue bastante mal, tuve un contrato con la Universidad de Oriente que no me fue favorable, yo siempre cumplí con lo que estaba pactado en el contrato, pero ellos no cumplieron, entonces se acumuló una cantidad de dinero y no se me quiso pagar.

NR: Recientemente se convocó a una reunión con dirigentes del partido y del gobierno en la ciudad en la que fueron invitados algunos cuentapropistas y representantes de agencias turísticas estatales. ¿Qué les dijeron?

NG: Se nos citó a los dueños de 10 paladares en la ciudad y se nos explicó que el estado tenia gran interés en promocionarnos y hacer llegar el turismo, pero las condiciones en que ofrecieron no me convencieron, porque era pagado a través de cheque y para nosotros es complicado porque compramos de lo que vendemos en el día y habría que esperar un mes para recibir el dinero, además planteamos la necesidad también de, para poder dar un buen servicio, se nos vendiera o arrendara una batería de cocina se dijo que eso hasta ahora no se había aprobado, lo que se iba a aprobar era las ventas de productos a menor precio a través de ITH, al final nos dijeron que nos citarían para otra reunión y yo no he recibido otra citación.

NR: Muchos negocios privados en Cuba se están tomando en serio el tema de la publicidad y el marketing, sobre todo en internet ¿qué cree del tema, lo considera importante, ha incursionado?

NG: Esto es importantísimo y si he incursionado, mira he estado en la revista Exelencias Gourmet en el número que se hizo para el Festival de Caribe y eso me ayudó mucho porque vinieron muchos turistas y participantes del festival, venían incluso con la revista y me fue factible.

También se hizo un documental para una cadena de televisión gourmet que sale en América Latina y Estados Unidos, filmaron como es el día en el paladar, cuando fuimos a la tienda, cuando hicimos las compras en el mercado, durante el horario de servicio y el cierre del día, fue una experiencia muy agradable. Luego resultó que recibí clientes de Uruguay, de Argentina. También tenemos presencia en internet la página web del restaurante se actualiza regularmente, tenemos un perfil en Tripadvisor, una página en Facebook y una en Twitter.

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Langosta Foto: Ruben Aja Gari

NR: Por estos días se celebró en la ciudad un concurso de canto que organiza el proyecto audiovisual Lia Videos y en el que participaron algunos “cuentapropistas” como patrocinadores, cuénteme de esa experiencia.

NG: Bueno yo no diría patrocinadores yo diría que muchas de las personas que tienen un negocio han querido aportar algo para poder ayudar a los jóvenes de nuestra ciudad en este evento, mira las personas siempre dicen que la juventud está perdida, pienso que la juventud necesita personas que los guíen y que los ayuden a ver sus sueños realizados y pienso que esto que ha hecho Lia Videos es algo muy hermoso muy bonito por eso nosotros dimos el paso al frente para ayudarlos.

NR: ¿Qué personalidades han recibido en el restaurante?

NG: Aquí estuvo el actor Jim Carrey, muchos actores de las Televisión Cubana, muchos diplomáticos, han estado funcionarios de la SINA, la embajadora de Francia, también estuvieron acá los músicos de la Charanga Habanera que tuve que asarle una pierna de cerdo, también estuvo por acá Luisa María Jiménez y otros que ahora mismo no recuerdo.

NR: Hoy el turismo norteamericano no puede llegar a Cuba por las restricciones que su gobierno impone, ¿Qué beneficios espera para su negocio si cambian las leyes que prohíben hoy los viajes como turistas de norteamericanos a Cuba?

NG: Beneficiaría muchísimo, porque sé que serían mucho los que vendrían, y por lo menos esta ciudad se llenaría y eso es satisfactorio no solo para el cuentapropismo sino para el país en general

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